Am Herd mit Hannes Stuffer, Chefkoch Hohenwart | Südtirol

Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Pa­tis­si­ers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!

Für diese Folge befragten wir Hannes Stuffer, Chefkoch im Wellnesshotel Hohenwart. Das Südtiroler Vierstern-Superior-Haus wurde von Familie Mair während der Reisewelle der 1950er Jahre als einfache Frühstückspension eröffnet. Heute besteht das Hohenwart aus vier Gebäuden. In der Küche werden vorwiegend eigene Produkte verwendet. So kommt zum Beispiel das Lammfleisch aus dem hoteleigenen Berggasthof Gsteier. Das Bier wird in der familieneigenen Hausbrauerei Pfefferlechner hergestellt. Und im Garten des Hohenwart wachsen frische Kräuter.

Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Ich hatte nie ein spezielles Lieblingsgericht. Was meine Mutter zuhause für uns gekocht hat, war immer eine Gaumenfreude.

Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Mit zehn Jahren habe ich das erste Mal versucht alleine Brot zu backen.

Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Mein signature dish ist saisonbedingt immer anders. Wenn ich eines wählen müsste, dann wäre es das Tartar. Ich gehe gern zum Metzger meines Vertrauens und lasse mich inspirieren. Mir ist es wichtig zu wissen, woher das Fleisch stammt und durch welche Hände es verarbeitet worden ist.

Welches Küchenutensil ist völlig überbewertet?
Der Dosenöffner – man sollte auf Dosenprodukte verzichten.

Wofür lohnt sich das Prassen?
Diese Frage beantworte ich ganz leicht. Natürlich brauchen wir für unsere Küche sehr hochwertige Produkte. Mit Zutaten prassen wir allerdings nie. Besonders mit Fleisch sollte man respektvoll umgehen. In der heutigen Zeit ist es unsere Aufgabe, das gesamte Tier zu verwerten, und nicht nur die besten Stücke. Und natürlich muss immer das richtige Werkzeug vorhanden sein, ein Koch hat nie genügend davon.

Wen würden Sie gern einmal bekochen?
Meine Großeltern, für die ich nicht mehr die Möglichkeit hatte zu kochen.

Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Eines meiner kulinarischen Idole wird immer Gerhard Wieser sein. Er ermöglichte mir die ersten Schritte in die gehobene Gastronomie und entflammte in mir die Leidenschaft zum Kochen. Dafür bin ich ihm heute noch dankbar.

Sie dürfen drei Zutaten wählen: je eine für Stadt, Land und Küste. Wozu greifen Sie? Und: Was kochen Sie dann daraus?
Stadt: Bier, Land: Nackenspeck, Küste: Cannolicchio-Muscheln. Das Gericht wäre eine Komposition aus gefüllten Cannolicchio-Muscheln, Speck in Texturen und einer Bier-Emulsion.

Welches Gericht verdient ein Revival?
Das „Melchermuas“

Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Fastfood

An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Es gibt vieles, das ich noch ausprobieren und entwickeln möchte, denn man sollte nie seine eigene Handschrift vergessen.

Vor welchem Gericht haben Sie (noch) zu viel Respekt?
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Keine schwere Frage: von meiner Mutter

Ihr liebstes Restaurant?
Ich gehe nicht oft in das selbe Restaurant, denn ich liebe es, Neues auszuprobieren. Aber „The Jane“ in Antwerpen finde ich vom Gesamtpaket sehr toll. Und um lokal zu bleiben: das Restaurant „Miil“ besuche ich sehr gerne.

Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Da muss ich auf zwei plädieren: am Gipfel unserer schönen Dolomiten, und in den Whitsunday Islands in Australien.

Ihr liebster Song zum Aperitif?
Den habe ich nicht.

Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
„Kräuter Kressen Sprossen“

Barocke Deko oder eher spartanisch?
Linear und puristisch

Sekt oder Selters?
Sekt

Burger oder Auster?
Burger, aber nur weil ich persönlich kein Austern-Liebhaber bin.

Ihr Anti-Stress-Rezept?
Sport in der freien Natur: Ich stehe gern früh morgens als erster am Gipfel, packe dort meine Decke und meinen Kaffee aus und genieße die Ruhe.

Wie sind Sie als Küchenchef?
Ich würde mich als zielstrebig und fair bezeichnen. Ich behandle jeden gleich. Respekt bekommt man nur geschenkt, wenn man diesen auch gibt. Es liegt mir am Herzen, das Team zu motivieren und zu Hochleistungen anzuspornen. Das Team ist meine zweite Familie.

Hier können Sie die Küche von Hannes Stuffer genießen:

Hohenwart
Verdinserstr. 5
39017 Schenna
Südtirol, Italien
hohenwart.com

Foto: Andreas Marini