Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Patissiers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!
In dieser Folge nimmt uns Felix Gabel mit auf Deutschlands beliebteste Insel. Er ist Küchendirektor im Budersand Hotel – Golf & Spa – Sylt in Hörnum. In dem Fünfstern-Superior-Haus verantwortet Gabel insgesamt drei Restaurants. Für das „KAI3“ hat er 2017 sogar einen Michelin-Stern erkocht.
Was war Ihr Leibgericht als Kind?
In wirklich jungen Jahren gab es nichts besseres als eine große Scheibe Sauerteigbrot. Am besten frisch vom Bäcker, mit richtig dick „guter“ Butter und ein wenig Salz.
Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Schon ziemlich früh mit meiner mom. Ich war vielleicht vier Jahre alt. Es fing an mit dem klassischen Kuchenbacken sowie Hilfsarbeiten beim Schälen und Schneiden. Mit sechs habe ich schließlich meine ersten Spaghetti mit Tomatensauce gekocht.
Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Im Restaurant gab und gibt es immer wieder Gerichte, die das Zeug zu einem signature dish haben. Wir entwickeln diese gemeinsam in unserem internationalen Küchenteam, treffen uns regelmäßig zu Kreativ-Meetings und testen täglich auf der Arbeit. Alle Gerichte, die es final auf die Karte schaffen, sind quasi unsere signature dishes. Zu Hause kochen wir momentan alle klassischen Rezepte vom „Pauli“ (Lehrbuch der Köche) durch, da meine Lebensgefährtin sich vorgenommen hat, alles über die klassische Küche zu lernen. Unsere Lieblingsgerichte sind „Boeuf Bourgogne“ und Hühnerfrikassee.
Welches Küchenutensil ist völlig überbewertet?
Dieses eine bekannte Gerät zum Mixen und gleichzeitigem Heizen …
Wofür lohnt sich das Prassen?
Zum einen gutes Werkzeug. Scharfe Messer sind genauso wichtig wie gute Zutaten. Letztere beziehen wir weitestgehend von Produzenten und Bauern auf Sylt und aus Schleswig-Holstein. Wenn die Herstellung aufwendig (Handarbeit) oder die Tierhaltung kostspielig (längere Lebenserwartung und besondere Ernährung) ist, sollte auch ein angemessener Preis dafür gezahlt werden. Das ist in meinen Augen aber alles andere als prassen.
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
All meine alten Chefs, Mentoren und Wegbegleiter. Ein Menü sollte es sein. Damit will ich zeigen, wie ich mich entwickelt habe und gleichzeitig Wertschätzung und Dankbarkeit ausdrücken.
Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Da bin ich ziemlich frei von. Wenn ich etwas esse, das mich geschmacklich und aromatisch Achterbahn fahren lässt, dann sind die verantwortlichen Köche in diesem Augenblick mein kulinarisches Idol.
Sie dürfen drei Zutaten wählen: je eine für Stadt, Land und Küste. Wozu greifen Sie? Und: Was kochen Sie dann daraus?
Austern (Sylt) / Kalbszunge (Husum) / Soja (Japan). Daraus mache ich geschmorte Kalbszunge und im eigenen Saft pochierte Sylter Wildauster mit Mayonnaise, gewickelten Perlzwiebeln, Imperial Kaviar, Ponzu-Rauchfisch-Vinaigrette und Zitronen-Thymianöl.
Welches Gericht verdient ein Revival?
Jedes!
Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Kein Risiko einzugehen und immer auf Nummer sicher zu kochen. Das gehört für mich beerdigt. Es ist kein wirklicher Hype, aber es zieht sich flächendeckend durch die Gastronomie.
An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Das habe ich noch nicht gefunden.
Vor welchem Gericht haben Sie (noch) zu viel Respekt?
Ich glaube, da gibt es nichts, außer vielleicht einen Kugelfisch zu zerlegen.
Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Witziger Weise von jedem. Ich liebe es einfach und weiß es immer sehr zu schätzen, wenn jemand für mich kocht.
Ihr liebstes Restaurant?
„Hagis“ ein kleines japanisches Restaurant in New York City. Dort gibt es die besten Chicken-Skinskewers, Wasabi-Shumai, Tobiko-Pasta und Froschschenkel. Der Laden hat keinen Internetauftritt, kein Schild und keinen normalen Eingang, nur eine Treppe, die in einen Keller führt. Richtig geniale Stimmung, total „underground“ und unglaublich einfaches, aromatisches, leckeres Essen – und jede Menge Bier!
Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Sonnenuntergang am Sylter Weststrand. Da kommt fast nichts ran.
Ihr liebster Song zum Aperitif?
Da möchte ich mich nicht festlegen. Kommt immer auf die Situation an.
Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
Der Pauli
Barocke Deko oder eher spartanisch?
Spartanisch
Sekt oder Selters?
Champagner!
Burger oder Auster?
beides
Ihr Anti-Stress-Rezept?
Entspannte Musik, Flasche Rotwein, gemeinsam Kochen, den Moment genießen!
Wie sind Sie als Küchenchef?
Wir arbeiten etwas anders in unserer Küche. Wir haben ein System geschaffen, das allen Mitarbeitern ermöglicht, auf Augenhöhe zu arbeiten und respektvoll miteinander umzugehen. Wir motivieren einander, erarbeiten gemeinsame Ziele, haben eine Vision, sind gemeinsam kreativ und analysieren unsere Stärken und Schwächen. Mir lag schon immer sehr am Herzen, einen Ort zu schaffen, an dem sich jeder wohlfühlt, gerne hinkommt, sich entwickeln kann und wertgeschätzt wird.
Hier können Sie die Küche von Felix Gabel genießen:
BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt
Am Kai 3
25997 Hörnum
budersand.de
Foto: BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt