Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Patissiers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!
In dieser Folge geht es wieder nach Österreich. Hannes Müller ist Hotelier und Küchenchef in einer Person. Im Kärntner Genießerhotel Die Forelle begeistert der 4-Haubenkoch mit gehobener, regionaler Küche. Für Food-Enthusiasten werden in dem familiengeführten Viersterne-Hause zudem regelmäßig Weinverkostungen, Olivenöldegustationen und Slow-Food-Kochkurse angeboten.
Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Kärntner Kasnudeln (Weiße Krapfen)
Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Zum Kochlöffel habe ich bereits in sehr jungen Jahren gegriffen, um mit meiner Schwester einen Streit auszufechten. Nein im Ernst: nach der Schule 1996.
Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Roh marinierte Wildfang-Seeforelle mit Wildkräutern und Blüten.
Welches Küchenutensil ist völlig überbewertet?
Akku-Stabmixer
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
Niemand speziellen. Ich bekoche alle Leute gern, die eine gewisse Wertschätzung für Produkt und Zubereitung mitbringen.
Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Schwierig! Es gibt so viele Leute, die coole Sachen machen. Ich habe kein Idol, von dem ich ein Poster im Schlafzimmer aufhängen würde.
Sie dürfen drei Zutaten wählen: je eine für Stadt, Land und Küste. Wozu greifen Sie? Und: Was kochen Sie dann daraus?
Fleur des Sel (Küste), Hecht (Österreich) und Olivenöl (Florenz) und dann gibt es einen in Olivenöl konfierter Hecht mit Fleur de Sel gewürzt.
Welches Gericht verdient ein Revival?
Dampfnudeln
Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Veganes Essen
An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Faschingskrapfen
Vor welchem Gericht haben Sie (noch) zu viel Respekt?
Spanferkel – da man so lange drehen muss.
Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Von meiner Frau.
Ihr liebstes Restaurant?
Da gibt es auch sehr viele. Ins Geranium in Kopenhagen würde ich sofort wieder gehen.
Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Golz (unser Hausberg)
Ihr liebster Song zum Aperitif?
Fortunate Son – und zwar die Version von den Foo Fighters.
Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
Gute Küche vom Plachutta.
Barocke Deko oder eher spartanisch?
Spartanisch
Sekt oder Selters?
Champagner
Burger oder Auster?
Burger
Ihr Anti-Stress-Rezept?
Sport mit all seinen Möglichkeiten, z.B. Skilanglauf.
Wie sind Sie als Küchenchef?
Loyal – und ich lerne gerne von meinen Mitarbeitern!
Hier können Sie die Küche von Hannes Müller genießen:
Genießerhotel Die Forelle
Techendorf 80
9762 Weißensee
Österreich
www.dieforelle.at
Fotos: Lukas Kirchgasser (Aufmacher), Martin Lugger