Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Patissiers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!
In dieser Folge stellt sich Olivier da Costa unseren Fragen. Er ist Chefkoch im Tivoli Avenida Liberdade in Lissabon, Portugal. Das Traditionshotel steht seit 1933 für außergewöhnliche Gastfreundschaft und zeichnet sich durch seine fantastische Lage an Lissabons modischster Prachtstraße aus, der Avenida Liberdade. Heute wie damals ist es der Ort zum Sehen und Gesehen werden, ein Treffpunkt für Berühmtheiten, Staatsoberhäupter und Könige gleichermaßen.
Einen besonderen Ruf hat sich Olivier da Costa mit dem hoteleigenen Restaurant Seen Lisboa erarbeitet. Inspiriert von der portugiesischen und brasilianischen Küche, präsentiert das Seen authentische, frische und hochwertige Zutaten: Wagyu-Rindfleisch, Fisch und Meeresfrüchte aus der Region und traditionelle Zutaten der brasilianischen Küche. Der Panoramablick über Lissabon wird ergänzt durch die Art-déco-Ästhetik der 1930er Jahre, die der brasilianische Architekt Sidney Quintela für das Tivoli Avenida Liberdade entworfen hat.
Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Reis mit Rührei und Thunfisch.
Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Im Alter von 11 Jahren, zusammen mit meinem Vater.
Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Pasta mit Tomatensauce.
Wofür lohnt sich es sich, in der Küche viel Geld auszugeben?
Hochwertige Messer, die gut schneiden.
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
António Guterres, den Generalsekretär der Vereinten Nationen.
Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Mein Vater, Küchenchef Michel da Costa.
Welches Gericht verdient ein Revival?
„Sardinhas Alimadas“ von meinem Onkel Jorge.
Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Jedes Gericht, das nur geschaffen wird, um einen Michelin-Stern zu verdienen. Gutes Essen muss mit Seele zubereitet werden. Das einzige Ziel muss sein, die Gäste positiv zu überraschen.
An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Hühnchen in Schweineblase gekocht.
Vor welchem Gericht haben Sie (noch) zu viel Respekt?
Ein Gericht, das ich für das Seen kreiert habe und das ein richtiger Erfolg ist: „Crab Cake Burger & Fries“ (Krabbenfisch, Krautsalat, Avocado, Dijon-Senf und Tomate).
Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Meine Freunde, meine Mitarbeiter, alle, die mir täglich helfen, besser zu werden.
Ihr liebstes Restaurant?
La Petite Maison
Ihr liebster Song zum Aperitif?
„Eye of The Tiger“ von Survivor.
Barocke Deko oder eher spartanisch?
Barock! Alle meine Restaurants sind aufwendig dekoriert. Vielleicht sogar mit ein wenig Protz.
Sekt oder Selters?
Ein guter Schaumwein.
Burger oder Auster?
„Olivier Burger“ aus meinem Restaurant „Guilty by Olivier“.
Ihr Anti-Stress-Rezept?
Pasta mit Tomatensauce.
Wie sind Sie als Küchenchef?
Ich habe ein direktes Verhältnis zu allen meinen Mitarbeitern. Ich arbeite täglich in den Küchen mit. Das ist für mich ganz selbstverständlich. Nur so kann man als Chef eventuelle Hürden abbauen.
Hier können Sie die Küche von Olivier da Costa genießen:
Tivoli Avenida Liberdade Lisboa
Seen Lisboa, Restaurant & Bar
Av. da Liberdade 185
1269-050 Lissabon, Portugal
seenlx.com
tivolihotels.com
Foto: Tivoli Hotels