Spätestens mit der hervorragenden Doku-Serie „Chef’s Table“ auf Netflix sind Küchenchefs und Patissiers zu einer spannenden Mischung aus Künstlern, Unternehmern und Rockstars avanciert. Jede(r) auf ihre/seine ganz eigene Art, was ihr Wirken umso faszinierender macht. Und da wir mindestens ebenso gern essen wie mit Menschen ins Gespräch kommen, erfüllt jedes Interview der Reihe „Am Herd mit …“ eine doppelte Funktion: den Blick über die Schulter der kreativsten Menü-Magier und in ihre kulinarische Vita. Bon appétit!
Diese Mal mit Yoshio Matsuse, Küchenchef im Suiran, a Luxury Collection Hotel. Das Domizil mit 39 Zimmern in traditionellem japanischen Ambiente, liegt im Herzen Kyotos und bietet so einen perfekten Zugang zu einigen der wichtigsten nationalen Schätze Japans. Das Restaurant Kyo-Suiran befindet sich in einer alten Villa, die 1899 während der Meiji-Restauration als Sommerresidenz erbaut wurde. Yoshio Matsuse verwöhnt seine Gäste mit moderner japanische Küche, die im französischen Stil und mit den frischesten Zutaten der Region zubereitet wird.
Was war Ihr Leibgericht als Kind?
Omurice, eine Kreuzung aus Omelette und Reisgericht.
Wann haben Sie erstmals zum Kochlöffel gegriffen?
Mit sechs Jahren.
Ihr signature dish – im Restaurant und Zuhause?
Im Restaurant: Foie Gras mariniert mit Sake.
Zuhause: Rotes Hähnchencurry
Welches Küchenutensil ist völlig überbewertet?
Keines
Wofür lohnt es sich, in der Küche viel Geld auszugeben?
Ein japanisches Küchenmesser
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
Für meine Familie koche ich immer besonders gern.
Wer ist Ihr kulinarisches Idol?
Michel Troisgros, Alain Passard und Guy Savoy
Sie dürfen drei Zutaten wählen: je eine für Stadt, Land und Küste. Wozu greifen Sie? Und: Was kochen Sie dann daraus?
Meine Wahl fällt immer auf Reis. Ich würde Gerichte kochen, die besonders gut zu unseren einheimischen Reissorten passen.
Welches Gericht verdient ein Revival?
Keines
Welcher kulinarische Hype gehört beerdigt?
Keiner
An welches Rezept wollen Sie sich unbedingt noch wagen?
Die chinesische Küche steht noch auf meiner To-Do-Liste.
Vor welchem Gericht haben Sie (noch) zu viel Respekt?
Saumon à l’oseille (Lachs mit Sauerampfer), eine Spezialität von Michel Troisgros
Von wem lassen Sie sich am liebsten bekochen?
Meiner Familie
Ihr liebstes Restaurant?
Das Astrance in Paris
Ihr liebster Platz für ein Picknick?
Jeder Park
Ihr liebster Song zum Aperitif?
Klaviermusik geht immer.
Ihr ewiger Kochbuch-Schatz oder aktueller Tipp?
Die Enzyklopädie Larousse Gastronomique, ein echter Klassiker über französische Küche.
Barocke Deko oder eher spartanisch?
Minimal
Sekt oder Selters?
Selters
Burger oder Auster?
Austern
Ihr Anti-Stress-Rezept?
Ich bin kein Frustesser. Mit hilft da nur ein Kräutertee.
Wie sind Sie als Küchenchef?
Ich denke immer positiv und erhalte mir somit die Liebe am Kochen.
Weitere Informationen zum Hotel und Restaurant:
Suiran, a Luxury Collection Hotel, Kyoto
12 Susukinobaba-Cho, Saga-Tenryuji, Ukyo-Ku
Kyoto, Japan
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